LA GUIDA
Il senza glutine non è il frumento con qualcosa in meno: è un impasto che funziona con regole sue. Chi viene dal grano sbaglia sempre le stesse cinque cose. Qui ci sono i principi che valgono per qualunque miscela, i nostri e quelli degli altri.
Le dosi precise cambiano da miscela a miscela e le trovi sulla confezione, oppure le chiedi a Glu, che le conosce tutte.
Un impasto di frumento sta intorno al 60% di idratazione. Senza glutine si va quasi sempre più in alto, perché le fibre che sostituiscono la maglia glutinica — psyllium, bambù, guar — assorbono molta più acqua. Un impasto che ti sembra troppo molle spesso è quello giusto.
Nel frumento si impasta per sviluppare il glutine. Qui il glutine non c'è: impastare a lungo non costruisce niente, serve solo a distribuire bene l'acqua. Mescola finché è omogeneo e fermati.
Dopo l'impasto serve un tempo fermo perché le fibre finiscano di assorbire. Saltarlo è il motivo più comune per cui un pane senza glutine viene gommoso al centro.
Senza maglia glutinica l'impasto non regge una seconda lievitazione: sgonfia e non risale. Si forma, si fa lievitare una volta, si inforna.
Il senza glutine ha bisogno di calore deciso all'inizio per fissare la struttura prima che collassi. Per i precotti Aglueat sono 180° ventilato, da 3 a 7 minuti secondo il prodotto.
Senza vapore la superficie si secca prima che il pane sia cresciuto, e la crosta diventa uno scudo. Un pentolino d'acqua nel forno cambia il risultato.
I problemi ricorrenti, e da cosa dipendono davvero.
Quasi sempre è l'errore. Le fibre assorbono lentamente: dopo il riposo l'impasto si compatta da solo. Aggiungendo farina si ottiene un prodotto asciutto e sbriciolabile.
Cottura troppo corta o riposo saltato. Il senza glutine ha bisogno di più tempo in forno del frumento, e di essere freddato completamente prima del taglio.
Seconda lievitazione, o lievitazione troppo lunga. Senza glutine la struttura non regge: meglio infornare un attimo prima del massimo.
Impasto lavorato troppo o troppo freddo. La frolla senza glutine va lavorata poco e stesa fra due fogli di carta forno.
Burro troppo freddo rispetto all'impasto. I due devono avere la stessa consistenza quando si comincia a piegare.
